定義：
熬煮糖果是以砂糖、淀粉糖漿為主要原料，添加一些香味料，經過熬煮而成的脆性糖果。這種糖果含有較低的水分和很高的干固形物含量，所以又稱為硬糖，在常溫下為堅硬易脆的固體物質。該類糖果含有很高的干固形物（在97%以上）和較低的殘留水分，故屬于硬糖。它質構堅脆，屬于無定形非晶體結構。相對密度在1.4～1.5之間。該類糖還原糖含量10%～18%，人口溶化慢、耐咀嚼。硬糖按工藝方法可劃分為：（1）透明型各種水果味、薄荷、桂花硬糖等。（2）夾心型酥心糖（花生、芝麻等酥心糖）、醬心糖（橘子、菠蘿、桃子、巧克力、蘋果等醬心糖）、粉心糖（果味、可可等醬心糖）。（3）絲光型各種拷花糖等。（4）花色型白脫、奶油、蜜餞和各種保健糖等。（5）膨松型白脫香酥、脆仁糖等。（6）結晶型梨膏糖等。所有的熬煮糖果基本上是由兩部分組成，即甜體和香味體。兩者結合起來就形成具有不同特色的熬煮糖果。甜體包含結晶的蔗糖和各種糖漿，由此產生一個甜的基體。從糖果工藝的角度來看，蔗糖是一種結晶物質，各種糖漿是非結晶物質，當兩者在加工過程中經過高溫熬煮而構成一種透明的無定形狀態的硬糖甜體時，實際上各種糖漿是起著抗結晶作用的，削弱和抑制蔗糖在過飽和狀態必定產生的重結晶現象。硬糖主要質量標準之一是產品所含的總還原糖量，總還原糖量是原料本身所含還原糖量與加工過程中生成還原糖量的總和。硬糖的總還原糖量一般控制在12%～25%。如加工過程中生成的還原糖量能嚴格控制，產品的包裝和保藏條件良好，則最終產品的總還原糖量可偏高，但以不超過25%為宜。如產品采用轉化糖漿為基本組成，則總還原糖以控制得較低為宜，并嚴格控制加工過程中生成的還原糖量。只有在硬糖的甜體中賦予一定的香氣、滋味和色澤后，才能形成硬糖的風味。香味體包括香料、調味料和輔料。硬糖的甜體中不能任意地添加天然的色、香、味輔料，因為硬糖的加熱與高溫熬煮過程將不同程度地損害這些輔料的天然色澤、香氣和風味，從而影響產品應有的質量。大部分硬糖是以添加不同的合成香料來提高增香效果的，尤其是液狀香料更有助于香氣揮發性物質均勻地分散到硬糖甜體的各個部分。僅僅添加香料的硬糖還不足以掩蓋其發膩的甜感與單調的風味。甜度與酸度有最合適的比值，即糖酸比。在接近這個平衡點時，不僅香氣得到加強，而且可以掩蓋稍過量的甜度和酸度。硬糖一般添加不同的有機酸類來調節其風味，常用的有檸檬酸、酒石酸和乳酸等，隨著酸味劑的開發，新增的酸類有蘋果酸、富馬酸、己二酸等。一般硬糖內檸檬酸的加入量為1.0%～1.5%。硬糖的色澤是通過添加著色劑來實現的，著色劑首先要符合食用安全要求；其次是嚴格控制添加量。一部分硬糖因添加輔料呈色，如可可、咖啡等品種，也有的在制造過程中產生色澤，如牛乳、奶油、椰子等品種，它們不必再添加著色劑。從食品綜合的香味效果出發，可在硬糖的組成中添加天然的食品原料，如鮮乳、煉乳、奶油、椰子油、椰汁、可可、咖啡、綠茶、紅茶、麥精、花生、松子等。添加量要視需要而定，添加的效果取決于制備的方法與添加的方法，因為隨著天然香味原料的添加，同時將改變硬糖甜體原有的質構、透明度、色澤和熔化特性。注：本名詞內容引自百度百科
展開
排行榜
全網排行
-
15.8元京東 11k -
28.8元京東 11k -
17.8元京東 7.9k -
16.8元京東 7.4k -
19.8元京東 5k -
39.8元京東 5k -
6.1元京東 5k -
10.9元京東 5k -
12.9元京東 1.4k -
16.9元京東 800 -
9.9元天貓精選 115 -
34.16元京東 10 -
34.16元京東 10 -
22.99元京東 10 -
63.95元京東 10 -
42.54元京東 10 -
34.16元京東 10 -
22.99元京東 10 -
47.31元京東 3 -
34.96元京東 3
選購指南
-
我年輕，我愛吃糖，補充能量，但我講武德
11-25 16:39
[已注銷]
-
備戰雙十一——少花錢品嘗各國美食，細數京東上好吃不貴的進口食品
11-06 07:00
正版王小帥
-
100種小食品帶你重返童年
11-30 19:50
生活值得認真
-
愛開箱的女孩，運氣不會太差 篇十：網易考拉海購零食99元任選10件
07-18 14:00
我安靜的剛好
-
年貨糖果采購大清單！過年有這一篇就夠啦！45款老字號安排！滿滿的年味來
01-14 22:36
張奈奈
-
10 元吃遍東南亞！這 15 款平價進口小零食好吃到哭
07-13 13:49
食品君
-
數一數減肥路上的絆腳石—請收下這份辦公室零食清單
07-11 21:13
北方的波妞
-
12款含片薄荷糖評測，清新待機只有7分鐘？
04-23 17:03
食品君
-
八零后小時候吃過的零食，你還記得幾個？據說吃過3樣以上都老了！
10-16 18:31
echo有回聲
青峰赤壁
視頻
查看更多
最新文章
熱門文章
-
舌里全麥面包：健康減脂的理想早餐伴侶0 25 -
鳳梨酥，好吃到停不下來5 0 -
參加親子運動會，包里裝的都是小朋友的零食～44 39 -
在巧克力的海洋中迷航18 1
-
想要一個全是年味兒的評論區，算小張拿碎銀求你們653 10877 -
巧用手機手環NFC實現“門禁自由”，IC卡寫入保姆級教程1042 636 -
不泡面了！kindle新老設備2024年新手越獄指南947 444 -
嘗試半年，我終于完成了下水管的優化方案1319 586 -
推薦5個夸克網盤資源網站，找資源更方便472 115
已收藏
去我的收藏夾