定義:
黃豆醬又稱大豆醬、豆醬,是我國傳統的調味醬,用黃豆炒熟磨碎后發酵而制成。黃醬有濃郁的醬香和酯香,咸甜適口,用于醮、燜、蒸、炒、拌等各種烹調方式,也可佐餐、凈食等。醬的釀造最早是在西漢。西漢元帝時代的史游在《急就篇》中就記載有:“蕪荑鹽豉醯酢醬”。唐·顏氏注:“醬,以豆合面而為之也,以肉曰醢,以骨為肉,醬之為言將也,食之有醬”。從古人的記載和注解中可以看出,豆醬是以大豆和面粉為原料釀造而成。為何漢代人只用大豆混配面粉作豆醬,而不用其它植物作原料呢?這是因為,大豆含蛋白質為主,面粉含淀粉較多。蛋白和淀粉同時存在,更適宜多種有益霉菌的繁殖,菌體大量產生各種酶,使原料中的各種營養成分,充分分解而生成了風味獨特的豆醬。因此說,漢代人以大豆和面粉作豆醬之原料是有科學道理的?,F原醬分黃豆醬和甜面醬兩大類,以小麥粉做成的稱甜面醬;以黃豆、蠶豆等制成的稱黃豆醬。黃豆醬的主要成分有蛋白質、脂肪、維生素、鈣、磷、鐵等,這些都是人體不可缺少的營養成分;黃豆醬富含優質蛋白質,烹飪時不僅能增加菜品的營養價值,而且蛋白質在微生物的作用下生成氨基酸,可使菜品呈現出更加鮮美的滋味,有開胃助食的功效;黃豆醬中還富含亞油酸,亞麻酸,對人體補充必須脂肪酸和降低膽固醇均有益處,從而降低患心血管疾病的機率;黃豆醬中的脂肪富含不飽和脂肪酸和大豆磷脂,有保持血管彈性、健腦和防止脂肪肝形成的作用。注:本名詞內容引自百度百科。
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